گلوتن پروتئینی است که به صورت طبیعی در برخی غلات مانند گندم و جو وجود دارد. این ماده به عنوان یک عامل اتصال یا چسبندگی عمل می‌کند. یعنی باعث چسبیدن ترکیبات موجود در گندم و جو به یکدیگر می‌شود. همین مسئله باعث می‌شود، خمیر گندم و جو حالت کششی داشته باشد و به راحتی پاره شود. علاوه بر گندم و جو، غلات مختلفی حاوی گلوتن هستند. اما جو دوسر به صورت طبیعی فاقد گلوتن است. مقداری از این ماده، در سس سویا و نشاسته نیز وجود دارد. متاسفانه این ماده پروتئینی، باعث بروز مشکلات گوارشی می‌شود.
البته گلوتن برای افرادی که سالم هستند، مشکلی ایجاد نمی‌کند. اما برای افرادی که به بیماری‌هایی مانند سلیاک مبتلا هستند، چندان مناسب نیست. همچنین افرادی که نسبت به گلوتن حساسیت دارند، باید مواد غذایی فاقد گلوتن را مصرف کنند. در ادامه این مطلب از مجله تخصصی فیت کلاب قصد داریم به طور کامل درباره اینکه گلوتن چیست و ویژگی‌های آن توضیح دهیم. بنابراین پیشنهاد می‌کنیم تا انتهای این مطلب با ما همراه باشید.
تعریف گلوتن
گلوتن ماده‌ای پروتئینی است که با اسامی دیگری مثل پرولامین شناخته می‌شود و به صورت طبیعی در غلاتی مانند گندم و جو وجود دارد. این ماده کاربردهای گوناگونی در زمینه آشپزی دارد. به عنوان مثال، به غلات بافت نرم و جویدنی می‌دهد. پروتئین‌های گلوتن، یک شبکه آلاستیک در نان ایجاد می‌کنند و باعث افزایش خاصیت کشسانی نان می‌شوند. این پروتئین‌ها باعث افزایش حجم نان می‌شوند و رطوبت آن را حفظ می‌کنند.
غذاهای حاوی گلوتن
گلوتن در انواع غذاهای فرآوری شده و کامل وجود دارد. برخی از این غذاها شامل موارد زیر هستند:
غلات
- گندم کامل، سبوس گندم، جو، چاودار، جوانه گندم
- محصولات فرآوری شده بر پایه غلات
- کراکر، نان، آرد سوخاری، ماکارونی، نودل سویا حاوی گندم، همبرگر سبزیجات و سایر جایگزین‌های گوشت، کوکی‌ها.
- شیرینی‌ها سایر غذاها و نوشیدنی‌ها
- مالت جو، سرکه مالت، سس سویا، سس‌های مخصوص سالاد، سس‌ها یا آبغوره‌های غلیظ شده با آرد، آبگوشت، برخی ادویه‌ها، چیپس طعم دار، آبجو، برخی از گوشت‌های فرآوری شده
آیا جو دوسر حاوی گلوتن است؟
یکی از مهم‌ترین سوالاتی که برای بسیاری از افراد ایجاد می‌شود، این است که جودو سر حاوی گلوتن است؟ در پاسخ باید بیان کرد، می‌توانید با اطمینان خاطر برای مصرف این ماده اقدام کنید. زیرا جو دوسر به صورت طبیعی حاوی گلوتن نیست. جودو سر فاقد گلوتن، در بسیاری از فروشگاه‌ها وجود دارد و به راحتی تهیه می‌شود.
البته برخی از کارشناسان معتقد هستند، چیزی به نام جودو سر بدون گلوتن وجود ندارد. حتی اگر برچسب فاقد گلوتن روی بسته‌بندی آن قرار گرفته باشد. زیرا در جو دوسر، پروتئینی به نام آونین وجود دارد که شبیه به پروتئین‌های موجود در گلوتن است.
[elementor-template id=”31885″]
البته در اغلب موارد، بیماران حساس به گلوتن واکنشی به آونین نشان نمی‌دهند. اگر شما نیز به بیماری سلیاک مبتلا هستید یا نسبت به گلوتن حساسیت دارید، پیشنهاد می‌کنیم جو دو سر بدون گلوتن را مصرف کنید. زیرا مواد مغذی گوناگونی مثل فیبر و پروتئین در این ماده غذایی وجود دارد.
برچسب بدون گلوتن به چه معنا است؟
حتماً برچسب بدون گلوتن را روی برخی از بسته‌بندی‌های مواد غذایی مشاهده کرده‌اید. اگر قصد دارید این ماده غذایی را از رژیم غذایی خود حذف کنید، پیشنهاد می‌کنیم حتماً به دنبال این برچسب باشید. با استفاده از این برچسب‌ها، می‌توانید متوجه شوید کدام مواد غذایی حاوی گلوتن هستند و آسیبی به بدن شما وارد نمی‌کنند. به طور کلی زمانی که مقدار گلوتن موجود در مواد غذایی کمتر از 20(ppm) باشد، آسیبی به بدن شما وارد نمی‌کند. با این حال، برخی کشورها تصمیم گرفتند مقدار گلوتن موجود در مواد غذایی را کاهش دهند و به حدود ۳ (ppm) برسانند.
رژیم غذایی بدون گلوتن چیست؟
رژیم غذایی بدون گلوتن برای افرادی مناسب است که حساسیت شدیدی نسبت به گلوتن دارند. در این رژیم غذایی، تمامی غذاهای حاوی گلوتن از برنامه غذایی فرد حذف می‌شوند. غلات کامل علاوه بر گلوتن، حاوی ترکیبات مغذی دیگری مثل فیبر و مواد معدنی هستند. به عنوان مثال، برخی مواد معدنی ضروری مانند منیزیم و آهن در غلات کامل وجود دارد.
به همین دلیل اگر قصد دارید مواد غذایی حاوی گلوتن را از رژیم خود حذف کنید، باید به دنبال غذاهای جایگزین باشید. برخی از غذاهای بدون گلوتن که جایگزین مناسبی برای غلات کامل هستند، شامل تخم مرغ، سبزیجات، ماهی، ذرت و مواردی مانند این هستند.
مواد غذایی فاقد گلوتن برای بیماران حساس به این ماده مناسب هستند؟
بهتر است مصرف برخی غذاهای فرآوری شده بدون گلوتن مانند کلوچه، چیپس و مواردی مانند این را به حداقل برسانید. اگرچه برخی از این مواد غذایی حاوی برچسب بدون گلوتن هستند، اما باعث افزایش قند خون یا سدیم خون می‌شوند.
به همین دلیل بهتر است به جای مصرف خوراکی‌های فرآوری شده و ناسالم، خوراکی‌های طبیعی و سالم مثل آجیل مصرف کنید. در سال ۲۰۱۳، بسیاری از صنایع غذاهای بدون گلوتن تولید کردند. این غذاها به سرعت مورد توجه مردم قرار گرفتند. به گونه‌ای که تا سال ۲۰۱۵، میزان فروش محصولات بدون گلوتن تا ۱۲ میلیارد دلار افزایش یافت.
مکانیسم عمل گلوتن در بدن
یکی از سوالات مهمی که در این میان ایجاد می‌شود، این است که گلوتن چگونه بر بدن انسان تاثیر می‌گذارد؟ بدن انسان دارای برخی آنزیم‌های گوارشی است. این آنزیم‌های گوارشی به تجزیه غذا در بدن کمک می‌کنند. یکی از مهم‌ترین آنزیم‌ها پروتئاز نام دارد که باعث تجزیه پروتئین می‌شود. متاسفانه این آنزیم نمی‌تواند گلوتن را تجزیه کند، در نتیجه، گلوتن هضم نشده وارد روده کوچک می‌شود.
اغلب مردم می‌توانند گلوتن هضم نشده را از بدن خود دفع کنند. اما برخی بیماران مبتلا به سلیاک یا بیماران حساس به گلوتن، قادر به انجام این کار نیستند. همین مسئله باعث بروز واکنش‌های شدید خود ایمنی یا علائم دیگر می‌شود. به عنوان مثال در بیماری سلیاک، عملکرد روده کوچک مختل می‌شود. برخی از رایج‌ترین علائم بیماری شامل نفخ، اسهال، سردرد یا بثورات پوستی هستند.
افرادی که به بیماری‌های گوارشی مانند اختلال در عملکرد روده کوچک مبتلا هستند، باید مصرف مواد غذایی حاوی گلوتن را به حداقل برسانند. ممکن است پوشش روده این افراد بیش از حد نفوذ پذیر باشد. در نتیجه احتمال ورود گلوتن یا باکتری‌ها به جریان خون افزایش می‌یابد. همین مسئله باعث التهاب و مشکلات شدیدتر می‌شود.
چه کسانی می توانند گلوتن مصرف کنند؟
افرادی که تمایلی برای مصرف گوشت ندارند، بهتر است غذاهای حاوی گلوتن را به رژیم غذایی خود اضافه کنند. زیرا گلوتن بخش زیادی از پروتئین مورد نیاز بدن را تامین می‌کند. به همین دلیل، اهمیت بسیار زیادی برای رژیم‌های گیاهخواری دارد.
همچنین افرادی که نسبت به سویا یا لبنیات واکنش نشان می‌دهند یا تمایلی برای مصرف این مواد غذایی ندارند، کاندیدای کاملاً مناسبی برای مصرف گلوتن هستند. دسته دیگر افرادی هستند که کمبود کربوهیدرات دارند. در مقابل، برخی افراد باید مصرف گلوتن را به حداقل برسانند یا مواد غذایی حاوی گلوتن را از برنامه غذایی خود حذف کنند.
شاید تصور کنید چون به بیماری سلیاک مبتلا نیستید، مشکلی برای مصرف این ماده وجود نخواهد داشت، اما این یک تصور کاملاً اشتباه است. مطالعات آماری نشان می‌دهد، تعداد بیماران مبتلا به سلیاک هر ساله در حال افزایش است. برخی از مهم‌ترین واکنش‌های آلرژیک به این ماده، شامل معده درد، نفخ، بی‌حالی و مواردی مانند این هستند.
خواص گلوتن
اگرچه این ماده برای برخی افراد مناسب نیست، اما دارای خواص مثبت و منفی گوناگونی می‌باشد. در ادامه برخی خواص گلوتن را برای شما بیان می‌کنیم:
-
خاصیت پری بیوتیک
گلوتن خاصیت پری بیوتیک دارد. یعنی به بهبود عملکرد باکتری‌های خوب دستگاه گوارشی کمک می‌کند. آرابینوکسیلان الیگوساکارید، یکی از ترکیبات پری بیوتیک است که در گندم وجود دارد. این ماده باعث تحریک فعالیت برخی باکتری‌ها در روده بزرگ می‌شود. این باکتری‌ها در روده انسان سالم وجود دارند. تغییر بیش از حد در مقدار این باکتری‌ها، باعث بروز بیماری‌های گوارشی مانند بیماری‌های التهابی روده، سندروم روده تحریک پذیر و مواردی مانند این می‌شود.
-
کاهش ابتلا به بیماری های قلبی و دیابت
یکی دیگر از مهم‌ترین فواید گلوتن، این است که خطر بروز بیماری‌های قلبی و دیابت نوع ۲ را کاهش می‌دهد. بر اساس مطالعات انجام شده، مصرف غلات کامل به صورت مستقیم با کاهش خطر بیماری‌های قلبی مرتبط است. به عنوان مثال باعث تنظیم ضربان قلب می‌شود. علاوه بر این، گلوتن از بروز بیماری‌های دیابتی جلوگیری می‌کند و نقش مهمی در تنظیم قند خون دارد.
گلوتن برای چه بیمارانی مضر است و چه عوارضی دارد؟
مصرف گلوتن برای برخی بیماران مناسب نیست. در ادامه این بیماران را به شما معرفی می‌کنیم:
-
افراد مبتلا به سلیاک
بیماران مبتلا به سلیاک، کاندیدای مناسبی برای مصرف این ماده نیستند. این بیماری در اثر حساسیت به گلوتن بروز پیدا می‌کند. این بیماری التهابی، باعث بروز عوارض جانبی مثل خستگی، نفخ، یبوست، اسهال، کاهش وزن، سوء تغذیه، اختلال در عملکرد دستگاه گوارش و مواردی مانند این می‌شود.
بیماران مبتلا به سلیاک، با مشکلاتی مثل کم خونی یا کاهش جذب کلسیم مواجه هستند. به همین دلیل در معرض بروز بیماری‌هایی مانند پوکی استخوان قرار دارند.
-
افراد مبتلا به عدم تحمل گلوتن
دسته دیگر بیمارانی هستند که به گلوتن واکنش نشان می‌دهند. این بیماری با نام انتروپاتی حساس به گلوتن (GSE) یا عدم تحمل گلوتن شناخته می‌شود. علائم آن شباهت زیادی به بیماری سلیاک دارد، اما در این بیماری، عملکرد روده تا حد زیادی مختل می‌شود.
برخی افراد به گلوتن حساسیت نشان نمی‌دهند، اما نسبت به سایر پروتئین‌های موجود در گندم مثل آلبومین واکنش نشان می‌دهند. این مسئله با عنوان آلرژی به گندم شناخته می‌شود. برخی علائم این بیماری، شامل خارش دهان یا گلو، کهیر، خارش چشم و تنگی نفس هستند.
-
درماتیت هرپتی فرمیس (DH)
این بیماری نوعی بثورات پوستی است که بعد از مصرف گلوتن بروز پیدا می‌کند. در واقع بیماری درماتیت هرپتی فرمیس، نوعی پاسخ خود ایمنی بدن است که به صورت خارش قرمز یا بثورات پوستی و تاول مشاهده می‌شود.
[elementor-template id=”25463″]
سخن پایانی
در این مطلب به طور کامل درباره گلوتن توضیح داده شد. گلوتن ماده‌ای است که به صورت طبیعی در برخی غلات مانند گندم و جو وجود دارد. این ماده در بدن تجزیه نمی‌شود و وارد روده کوچک خواهد شد. اغلب افراد مشکلی با دفع گلوتن ندارند. اما بیمارانی که به سلیاک یا بیماری‌های گوارشی مبتلا هستند، ممکن است برای دفع این ماده با مشکل مواجه شوند.
برای رفع این مشکل، برخی مواد غذایی فاقد گلوتن وارد بازار شده‌اند. این مواد غذایی باعث بروز حساسیت نمی‌شوند و جایگزین مفیدتری برای غلات کامل و مواد غذایی فاقد گلوتن هستند. اگر شما نیز به این ماده حساسیت دارید، پیشنهاد می‌کنیم رژیم‌های غذایی فاقد گلوتن را دنبال کنید.
برای دریافت بهترین رژیم غذایی بدون گلوتن، بهتر است با متخصصان مجموعه فیت کلاب مشورت کنید. متخصصان این مجموعه، یک برنامه غذایی کامل در اختیار شما قرار می‌دهند تا در کوتاه‌ترین زمان ممکن به تناسب اندام برسید و سلامتی بدن خود را حفظ کنید. برای کسب اطلاعات بیشتر درباره ارتباط بین گلوتن و چاقی، با کارشناسان مجموعه تماس بگیرید.